コラーゲンは食品にも利用できます。12 世紀にはすでにビンゲンのザンクト・ヒルデ・ガルトが、関節痛を治療する薬としてふくらはぎ軟骨スープの使用について記述しています。長い間、コラーゲンを含む製品は関節に良いと考えられていました。食品に適用できるいくつかの特性があるためです。食品グレードは通常、外観が白く、味が柔らかく、味が軽く、消化が簡単です。血中トリグリセリドとコレステロールを減らし、体内の必須微量元素を増加させて比較的正常な範囲に維持します。血中脂質を下げるのに最適な食品です。さらに、コラーゲンには体内のアルミニウムの除去、体内のア​​ルミニウムの蓄積の減少、人体へのアルミニウムの害の軽減、爪や髪の成長をある程度促進する効果があることが研究で示されています。II 型コラーゲンは関節軟骨の主要なタンパク質であるため、自己抗原となる可能性があります。経口投与は、T 細胞による免疫寛容の生成を誘導し、T 細胞媒介の自己免疫疾患を阻害します。コラーゲンポリペプチドは、コラーゲンやゼラチンをタンパク質分解酵素により分解し、分子量約2000～30000の消化吸収性の高い生成物です。

コラーゲンには、その性質によって機能性物質や栄養成分として他の代替素材とは比較にならない利点があり、多くの食品に使用することが可能です。コラーゲンは天然の緻密な繊維構造により強い靭性と強度を示し、薄膜材料の作製に適しています。コラーゲンの分子鎖には親水基が多く含まれているため、水との結合力が強く、食品の充填剤やゲルとして利用されています。コラーゲンは酸性およびアルカリ性媒体中で膨張し、この性質はコラーゲンベースの材料を調製するための処理プロセスにも応用されています。

コラーゲンパウダーを肉製品に直接添加すると、調理後の肉の柔らかさや筋肉の質感に影響を与えることができます。研究によると、コラーゲンは生肉および調理済み肉の形成に重要であり、コラーゲン含有量が高いほど肉の質感が硬くなることが示されています。例えば、魚の軟化は V 型コラーゲンの分解に関連していると考えられており、ペプチド結合の破壊によって引き起こされる末梢コラーゲン線維の破壊が筋肉の軟化の主な原因であると考えられています。コラーゲン分子内の水素結合を破壊することにより、元の緊密な超らせん構造が破壊され、より小さな分子とより緩い構造のゼラチンが形成され、肉の柔らかさを向上させるだけでなく、肉の使用価値を向上させ、良好な肉を作ることができます。品質を高め、タンパク質含有量を増やし、味と栄養を高めます。日本でも、動物性コラーゲンを原料としてコラーゲン加水分解酵素で加水分解し、風味に優れるだけでなくアミノ酸の一部を補うことができる新しい調味料や日本酒を開発しました。

肉製品に占める各種ソーセージ製品の割合が増加する中、天然ケーシング製品は深刻な不足となっています。研究者は代替手段の開発に取り組んでいます。コラーゲンが大半を占めるコラーゲンケーシング自体は、栄養価が高く、タンパク質が豊富です。熱処理中に水と油が蒸発して溶けると、コラーゲンは肉とほぼ同じ速度で収縮します。これは他の食用包装材にはない品質です。また、コラーゲン自体には酵素を固定化する機能や抗酸化作用があり、食品の風味や品質を向上させることができます。製品の応力はコラーゲン含有量に比例し、ひずみは反比例します。